A tölgy (Tokaji Március tanulságok - II. rész)
Mostanában sokat kirándulunk. Szép az erdő, nyílnak az ibolyák, az odvas keltikék, és csilingel a madárdal, még ha a Nap nem is bújik elő túl gyakran a felhők közül. Egy ilyen séta közben ismerős illat ütötte meg az orromat. Szimatolni kezdtem. Az illat fanyar volt, savanykás, de kellemes és friss, továbbá nedves. Orrom egy farakáshoz vitt el. Öles átmérőjű tölgy-törzsek hevertek egymásra halmozva, a friss vágás felületéből áradt a tiszta fa illata.
Azonnal emlékezetembe ötlött, hogy mi kötötte össze a legtöbb tokaji furmintokat a Tokaji Március kóstolón. A borok rendre ilyen tavaszi, jellegzetes, tiszta, savanykás illatokat rejtettek a furmint ízjegyei mellett. Némelyik többet, némelyik kevesebbet, aszerint, hogy a borász milyen arányban házasította a reduktív, meg az ászkolt tételeket. Beleült az orromba. A tölgyfahordó íze - elsősorban íze, nem illata - a legtöbb száraz borban benne volt. Hárslevelűben is éreztem.
A fahordós érlelés teljesen természetes, évszázadok óta alkalmazott technológia. Valójában nem is az ízgazdagság növelése (volt) vele a cél, hanem egyszerűen a tárolás. Volt idő, amikor kifejezetten hibának számított, ha a hordó, a tölgy ízét érezni lehetett a borban. De változik a közízlés. Nyilvánvaló, hogy minél frissebb egy hordó, annál több cserzőanyagot, ízanyagot ad át a benne tárolt bornak is, meg persze az űrtartalom is fontos: kis hordóban relatíve nagyobb felülettel érintkezik a bor. A fahordós érlelésről az utóbbi két évtizedben leginkább a barrique hordók kapcsán hallunk, ami megint egy egész más eljárás, a pörkölés miatt a bor is pörkölt, másodlagos ízjegyeket vesz fel. A tokaji borok hordóíze ehhez képest egy teljesen naturális, zamatos, végtelenül tiszta ízhatás volt. Valószínűleg a világ nagyobb része számára ismeretlen ízvilág, hiszen ha hordó, akkor ma már szinte mindenhol vagy barrique, vagy sokadik töltésű hordót használnak. Meg leginkább rozsdamentes acél tartályokat, amivel ipari méretben is kiválóan lehet kontrollálni az érési folyamatot és tárolásra is egyaránt ideális.
Mit tud a hordó adni a furmintnak? Mit adott a Tokaji Márciuson bemutatott tételeknek? Nos, ha jó a hordó, akkor kiváló savanykás-fanyarkás, és csodásan friss, jellegzetes tiszta ízt kölcsönözött a gyümölcsös jelleg mellé. Mögé. (Az a jó, ha nem elé.) Régen Makk Marci volt az egészség szimbóluma, hát a szép tölgy íze is valahogy ezt az egészség-érzetet kölcsönzi a bornak. Számomra a tavaszt is jelenti, de lehet, hogy ezt csak a friss kirándulás-élmény teszi. Más a helyzet, ha rossz a hordó, ilyenkor leginkább szúrós, illós, brettes, zavaróan állatias illatokat (és ízeket) ad (adott), a fő baj vele, hogy kiirtani nem lehet, ha a hordó megfertőződött, legtöbbször csak az segít, ha kidobják. Márpedig a hordó drága mulatság, olyannyira, hogy a skót skótok például gyakorta régi sherrys hordókat használnak a whisky érlelésére. Sajnálják, hogy ki kell dobni a sokadik töltés után (igazi skót lelkület)? Talán ez is benne van, meg persze az, hogy a sherry illatával átitatott hordó kellemes ízjegyeket lop az italba.
Vissza Tokajhoz, a nemzetközi fogyasztó talán értetlenül áll egy-egy intenzívebben friss hordós tételhez, nekünk azonban közel áll a lelkünkhöz, ízlésünkhöz. Nem is baj, ha nem szolgáljuk ki mindenben és mindig a nemzetközi ízlést elv nélkül. Ők vannak többen, de szokják meg. Ami jó, azt pedig mi magyarok vigyük tökélyre. Zempléni hordóink és kádármestereink egyre több híradás szerint a legjobbak között vannak. A kóstolt tételek alapján is.
Érdekes, átfogó hordó-technológiai leírások találhatóak itt barrique-fass.com/hogyan_kostoljunk_hordot.html.
