A tölgy (Tokaji Március tanulságok - II. rész)

Mostanában sokat kirándulunk. Szép az erdő, nyílnak az ibolyák, az odvas keltikék, és csilingel a madárdal, még ha a Nap nem is bújik elő túl gyakran a felhők közül. Egy ilyen séta közben ismerős illat ütötte meg az orromat. Szimatolni kezdtem. Az illat fanyar volt, savanykás, de kellemes és friss, továbbá nedves. Orrom egy farakáshoz vitt el. Öles átmérőjű tölgy-törzsek hevertek egymásra halmozva, a friss vágás felületéből áradt a tiszta fa illata.

Azonnal emlékezetembe ötlött, hogy mi kötötte össze a legtöbb tokaji furmintokat a Tokaji Március kóstolón. A borok rendre ilyen tavaszi, jellegzetes, tiszta, savanykás illatokat rejtettek a furmint ízjegyei mellett. Némelyik többet, némelyik kevesebbet, aszerint, hogy a borász milyen arányban házasította a reduktív, meg az ászkolt tételeket. Beleült az orromba. A tölgyfahordó íze - elsősorban íze, nem illata - a legtöbb száraz borban benne volt. Hárslevelűben is éreztem.

A fahordós érlelés teljesen természetes, évszázadok óta alkalmazott technológia. Valójában nem is az ízgazdagság növelése (volt) vele a cél, hanem egyszerűen a tárolás. Volt idő, amikor kifejezetten hibának számított, ha a hordó, a tölgy ízét érezni lehetett a borban. De változik a közízlés. Nyilvánvaló, hogy minél frissebb egy hordó, annál több cserzőanyagot, ízanyagot ad át a benne tárolt bornak is, meg persze az űrtartalom is fontos: kis hordóban relatíve nagyobb felülettel érintkezik a bor. A fahordós érlelésről az utóbbi két évtizedben leginkább a barrique hordók kapcsán hallunk, ami megint egy egész más eljárás, a pörkölés miatt a bor is pörkölt, másodlagos ízjegyeket vesz fel. A tokaji borok hordóíze ehhez képest egy teljesen naturális, zamatos, végtelenül tiszta ízhatás volt. Valószínűleg a világ nagyobb része számára ismeretlen ízvilág, hiszen ha hordó, akkor ma már szinte mindenhol vagy barrique, vagy sokadik töltésű hordót használnak. Meg leginkább rozsdamentes acél tartályokat, amivel ipari méretben is kiválóan lehet kontrollálni az érési folyamatot és tárolásra is egyaránt ideális.

Mit tud a hordó adni a furmintnak? Mit adott a Tokaji Márciuson bemutatott tételeknek? Nos, ha jó a hordó, akkor kiváló savanykás-fanyarkás, és csodásan friss, jellegzetes tiszta ízt kölcsönözött a gyümölcsös jelleg mellé. Mögé. (Az a jó, ha nem elé.) Régen Makk Marci volt az egészség szimbóluma, hát a szép tölgy íze is valahogy ezt az  egészség-érzetet kölcsönzi a bornak. Számomra a tavaszt is jelenti, de lehet, hogy ezt csak a friss kirándulás-élmény teszi. Más a helyzet, ha rossz a hordó, ilyenkor leginkább szúrós, illós, brettes, zavaróan állatias illatokat (és ízeket) ad (adott), a fő baj vele, hogy kiirtani nem lehet, ha a hordó megfertőződött, legtöbbször csak az segít, ha kidobják. Márpedig a hordó drága mulatság, olyannyira, hogy a skót skótok például gyakorta régi sherrys hordókat használnak a whisky érlelésére. Sajnálják, hogy ki kell dobni a sokadik töltés után (igazi skót lelkület)? Talán ez is benne van, meg persze az, hogy a sherry illatával átitatott hordó kellemes ízjegyeket lop az italba.

Vissza Tokajhoz, a nemzetközi fogyasztó talán értetlenül áll egy-egy intenzívebben friss hordós tételhez, nekünk azonban közel áll a lelkünkhöz, ízlésünkhöz. Nem is baj, ha nem szolgáljuk ki mindenben és mindig a nemzetközi ízlést elv nélkül. Ők vannak többen, de szokják meg. Ami jó, azt pedig mi magyarok vigyük tökélyre. Zempléni hordóink és kádármestereink egyre több híradás szerint a legjobbak között vannak. A kóstolt tételek alapján is.

Érdekes, átfogó hordó-technológiai leírások találhatóak itt barrique-fass.com/hogyan_kostoljunk_hordot.html.

Újdonságok

három bio bor - Gróf Degenfeld

Nem tudok zongorázni. Az én hangszerem a basszusgitár. Mégis, sok évvel ezelőtt egy – nem túl jelentős – szerelmem kedvéért megtanultam néhány taktust, hogy el tudjam játszani a lány nagy kedvencét, John Lennon Imagine c. számát egy soron következő házibulin. Nem mondhatom, hogy őrülten bonyolult...
Teljes cikk

Petrény Winery - Borgundi 2012 (bikavér)

Ajándékba kaptam, nagy ünnepre nyitottam ki. Ez a bor már túl van a csúcsán. Illata még viszonylag gyümölcsös, érlelt, de szájban már barnás ízek, földes jegyek jelentkeznek. Teste kicsit üres, valahogy hiányzik a közepe. Szilvás, meggyes, avaros ízei jelzik, hogy valamikor jobb lehetett ennél. Nem...
Teljes cikk

Kecze-Hady Kézműves Pincészet - Zsófia 2016

Jaj, nagyon szeretem a családi történeteket, amikből kiderül, hogy miként, miért lesz valakiből borász, hogyan tagozódik be a társadalom azon szűk szeletébe, akik a kemény munkát többre becsülik a gyors sikernél, és meglátják a szőlőben, ebben a sok gondoskodást igénylő növényben a szépséget...
Teljes cikk

Vojtek Pincészet (Villány) - #Flancos 2018

Visszavonhatatlanul eljött a tavasz, így jó lesz megnyitni a rozéborok kóstolásának sorát, hogy tudjuk, milyen palackról tekerjük le a csavarzárat, ha egy kellemes, laza estéhez akarunk bort párosítani. A villányi Vojtek pincészet #Flancos nevű rozé házasításával kezdődött...
Teljes cikk

Tokaji helyzetkép

Szombaton lezajlott a Tokaji Március kóstoló a Corinthiában, mint minden évben. A már-már reprezentatívnak tekinthető kóstolón ezúttal 59 borászat vett részt és a rendezvény népszerűségét mutatja, hogy 18 órakor már volt olyan pincészet, aki nem tudta valamennyi kiállított borát kóstoltatni, mert...
Teljes cikk

Ezt jólesik látni

Jancis Robinson egy élő legenda, kár lenne tagadni. Nagyjából egyfajta bor-origó, karöltve Hugh Johnsonnal. Ha valaki alaposan körülnéz Jancis Robinson honlapján mainapság, szívet melengető látványban lesz része. Breaking news... idemásolom. Ugye látják ott a jobb felső sarokban? Top scoring...
Teljes cikk

Várszegi Pincészet Petit Blanc 2015 (Wieland selection)

A borok világában azt szeretem a legjobban, hogy végtelenül változatos. Megunhatatlan. Stílusok, termelők, évjáratok - mind folyamatosan változnak, hoznak újat és mutatnak kísérleteket, kiforrt tételeket és álmokat... A Várszegi pincészet a Borháló jelentős beszállítója, így ismertem meg őket, és...
Teljes cikk

Kecze-Hady pincészet - Zsófia és Zsombor 2015

A Tisztelt Olvasó már az előző cikkből kitalálhatta, hogy  portfolió kóstolón voltam az aszófői Kecze-Hady pincénél. Igen, ez még 2018-ban volt, a Corinthia szállóban rendezett Bordói November nagykóstolón. Ott találkoztunk először, és onnan jöttem el a legkiválóbb emlékekkel, amikre most...
Teljes cikk

Kecze-Hady Pincészet - Rizlingli (rizlingszilváni) 2017

Felejtsünk el mindent, amit a rizlingszilvániról (más néven Müller Thurgau) tudunk. Például azt, hogy "Mivel nagyon érzékeny a gombabetegségekre és a rothadásra, termelőjét gyakran készteti korai szüretre. Ilyenkor savai nyersek, durvák maradhatnak annak ellenére, hogy teljes érésben szüretelve...
Teljes cikk

Cramele Recas - Nonius 2017

Irigykedni, vagy nem irigykedni - ez itt a kérdés. Vajon akkor nemesb-e a lélek, ha kiszáll tenger kínja ellen, és próbál kákán is csomót keresve tiltakozni az igazsággal szemben, vagy ha csendben belenyugszik a megváltoztathatatlannak látszó igazságba, és elismeri, hogy egy angol ember által...
Teljes cikk

Blog

Vörösbor és sajt párosítás - egy mítosz vége

Kedves Olvasó, biztosan vett már részt olyan kóstoláson, ahol borokat és sajtokat párosítottak, ha más nem, saját kezdeményezésre, a saját konyhájában, kíváncsiságból. Elterjedt nézet, hogy a sajtokhoz - különösen a keménysajtokhoz - vörösbort kell inni, mert - ööö, miért is? Erről szól a...
Teljes cikk

Egy jó forralt bor

Megjött a hideg. Ilyenkor, például szánkózás után, jól esik egy forralt borral megmelegíteni hideg orrunkat.Készítettem egy prototípust, és szívesen ajánlom, mert jó lett, nagyon.Abban talán egyetértünk, hogy a forralt borhoz nem a legmagasabb minőségű bort szokás venni. Persze nem is a...
Teljes cikk

Mit igyunk Karácsonykor? (6. rész - sültek)

Karácsonyelső és másnapja. Hagyományosan a vendégjárás, a rokonok fogadásának ideje. Ilyenkor szoktak előkerülni a sültek, talán amerikai mintára egyre inkább a pulyka, de hallottam olyat is, aki pecsenyekacsát süt ilyenkor. Remek lehet, persze csak egyik a több fogás közül (a töltött káposzta...
Teljes cikk

Mit igyunk a karácsonyi vacsorához? (5. rész - a desszert)

Mi magyarok a desszertborban igazán nagyok vagyunk. Van néhány vidék, ahol a nemesrothadás hasonló mértékben, rendszerességgel és minőségben jelentkezik, de kétségtelenül Tokaj legalább annyira ismert a világban, mint Sauternes és Barsac Bordeaux vidékén, csak talán mivel magyar, még mindig nem...
Teljes cikk

Mit igyunk a karácsonyi vacsorához? (4. rész - a töltött káposzta)

Az elmaradhatatlan. Persze hagyományosan ez már első napi étel, hiszen Szenteste még böjt van.A töltött káposzta ismét csak rengeteg féle lehet, akár a többi, amiről eddig írtam. Ki savanyított káposztból csinálja, ki édes káposztából, ki vegyesen, aztán van, aki kelkáposztába csavarja a...
Teljes cikk

Mit igyunk a karácsonyi vacsorához? (3. rész - borleves)

Sokak asztalán szerepel a borleves, és az valóban nagyon finom. Hagyomány.A borleves fő szabályának azt tartom, hogy NEM ugyanazt a bort adjuk mellé, mint amiből készült.Hogy miért? A borleves alapborát fűszerekkel, cukorral ízesítjük, így sokkal édesebb lesz. Az alapbor pedig ezután savanyúnak...
Teljes cikk

Mit igyunk a karácsonyi vacsorához? (2. rész - halászlé)

Semmi kétség, ezzel nagy fába vágtam a fejszémet. Ugyanis ahány ház, annyi halászlé.Magyarországon pedig statisztikai adatok szerint 4.105.708 háztartás volt (2011-es adat). Sajnos, ennyi cikket nem tudok írni...Azután ott van az a további bökkenő, hogy a halászlé sokféleképpen készülhet. Lehet...
Teljes cikk

Mit igyunk a karácsonyi vacsorához? (1. rész - rántott ponty)

Cikksorozatot szeretnék indítani, így Karácsony előtt, megkönnyítendő a magyar ember által legkedveltebb karácsonyi ételek mellé megfelelő borok választását. Remélem, tudok vele ötletet adni és segíteni, sőt, remélem, hogy sikerül végigvinnem a cikksorozatot, mert jó pár "klasszikus" karácsonyi...
Teljes cikk

Új módszer a borhamisítás felismerésére

Mi is a borhamisítás? Ez a szó több, nagyon eltérő fogalmat takar, és ezzel most szembesültem, amikor a felismerését megkönnyítő legfrissebb tudományos eredményről és az ehhez kapcsolódó új honlapról akartam beszámolni.A borhamisítás fogalmára sorrendben a következőket találtam a magyar...
Teljes cikk

Hogyan kóstolok?

Fontosnak tartom, hogy tájékoztassam a Tisztelt Olvasót arról, hogy a "Borleírások" szekcióban szereplő cikkek milyen kóstolási folyamat eredményeként íródtak, mert végül is nem kevesebbről van szó, mint arról, hogy megbízhat-e a leírások pontosságában, vagy sem. Én magam nagyon helyeslem, hogy a...
Teljes cikk